Om smør, sukker, bakepulver og natron

Når jeg finner oppskrifter på engelsk eller amerikansk (eller norsk for den saks skyld, inneholder de gjerne litt uvanlige oppskrifter. Hver gang googler jeg det, leter frem fra hukommelsen og tenker "nja..jeg prøver med det jeg har".. men nå skal jeg prøve å samle litt info her slik at jeg slipper å lete frem hver eneste gang!

Om sukker:
Caster Sugar:
Caster sugar, også kalt castor sugar, super fine sugar eller very fine sugar, er IKKE det samme som melis! Melis er riktignok finmalt sukker, men er tilsatt stivelse. Caster sugar er finmalt sukker, som man får kjøpt i de fleste store matbutikker. Men isteden for å dra i butikken og fylle opp kjøkkenskapet med ingredienser man sjelden bruker, kan man lage det selv! Ta helt vanlig sukker, og kjør det i blenderen, food prosessoren eller som jeg, i kaffekværna (som selvsagt må vaskes og tørkes grundig først..) en kort stund :-) Vips! Finmalt sukker!
Finmalt sukker løser seg lettere opp en vanlig sukker og er derfor bedre å bruke i for eksempel kalde væsker.

Om smør:
Usaltet smør:
Brukes i både matlaging og baking. I matretter blir det ofte brukt for å holde kontroll på saltmengden slik at ikke maten blir for salt. Når det kommer til baking, er det andre grunner til at det av og til bør brukes usaltet smør. Smør med salt gir ofte et "fastere" resultat, noe som av og til er ønskelig, men i for eksempel fromasj, puddinger etc, så bør man derfor bruke usaltet smør for et mer "luftig" resultat. Grunnen til dette er jo selvsagt at salt binder vann, og jo mindre vann tilgjengelig, jo fastere blir resultatet.
Man kan "lage" usaltet smør fra "vanlig" smør ved å koke opp smøret og øse av det øverste laget, saltet feller nemlig ut i bunnen.. men det er jo ikke alltid man skal ha smeltet usaltet smør og når smøret først er smeltet får man det ikke fast igjen. Da er det like greit å kjøpe usaltet smør i butikken :-)

Om bakepulver og natron:
Den aktive ingrediensen i bakepulver er natrium bikarbonat, NaHCO3. NaHCO3 kalles også Natron. Så hva er forskjellen på bakepulver og natron? Natron er rent NaHCO3, mens bakepulver i tillegg til NaHCO3 inneholder en syre i saltkrystallform (er ikke så skummelt som det høres ut som!) samt et stivelsesmiddel. Når bakepulver løses i vann så vil syren og basen (bikarbonatet) reagere og danne karbondioksid som gjør at deigen hever.
Når man derimot baker med sure ingredienser (som eddik, sitrusfrukter, juice, yoghurt, kakao, sirup etc), så har man allerede en syre tilstede, og kan derfor bruke natron isteden for bakepulver.

Man kan ikke bruke natron når det står bakepulver i oppskriften, men man kan bruke bakepulver når det står natron (men må da tilsette litt mer enn det som står i oppskriften).. pju.

For de spesielt interesserte, her er reaksjonslikningen for natrium bikarbonat og syre: